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丰富多彩的英德茶类

时间:2012-09-28 10:59:21

 
          红茶、绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶等六大茶类齐全

   一、英德六大茶类的产生过程
   英德产茶历史悠久。明朝以来至解放以前,盛行手工炒制绿茶,茶类产品专一。如:大湾蓝山茶,大镇九良茶,石牯圹联山茶,横石圹石文台茶,鱼湾乌泥坑茶,盘龙曲茶,石灰铺亚婆障茶,沙口滑水山茶等就是当时著名的地方名茶。
   解放后,英德茶叶生产蓬勃发展,兴办国营茶场,社队茶场,引进大叶良种,机械化制茶,规模经营。50年代至60年代初,黄茶兴起(俗称大叶青),年产近千吨,出口东南亚。1962年英德红碎茶研制成功,当年批量出口至80年代初年产量达到3500多吨,是红茶生产的鼎盛时期。
   80年代茶类产品进一步调整完善,研制开发大叶种绿茶、白茶和普洱茶。一是调整适应市场红改绿,改进传统工艺,减少大叶种绿茶苦涩味,年产约2000吨(占总产30%)。二是利用大叶原料生产白茶,年产约200吨供东南亚市常三是利用本地大叶青和部分外省毛绿茶再加工成普洱茶供外贸出口和供应广州市场,年产量约300吨。
   80年代后期至90年代,茶类产品趋向多元化,优质化,注重经济效益,兴起了高香乌龙茶和名茶热。引进和选育了一批高香型名茶品种,并推出产品。
   目前为止,英德茶叶六大茶类齐全,花色品种繁多。如银毫茶(绿茶类),金毫茶(红茶类)、英德乌龙茶(青茶类)等省级名茶及高香红茶、高香绿茶、袋泡茶、茉莉花茶、高级工夫红茶、白毫银针等优质产品已投放市场多年,获得良好的反响。
   二、英德六大茶类的加工技术及品质特点。
   1.英德红茶
   英德茶区盛产红茶,约占总产70~75%,以出口红碎茶为主,部分工夫红茶作内销。有转子机、CTC、洛托凡三种生产机型,以转子机生产较为普遍。
   品质特点:品质以浓、强、鲜明显而著称秋季生产含有自然花香。外形棕褐油润,颗粒重实,滋味浓强、鲜爽;汤色红艳、金圈明亮,有冷后浑;叶底红匀明亮。工夫红茶条索肥壮、紧结显毫,味鲜香浓厚,内销市场很受欢迎。
   生产工艺流程和加工技术可参照“闻名中外的英德红茶”。
   2.英德绿茶:
   以大叶种绿茶为主。近年因外贸体制改革,红茶出口减少,为适应市场,“红”改“绿”,机械化生产绿茶逐渐上升为第二大茶类。90年代后约占现总产的70%以上。
   品质特点:条索较肥壮香气清高,滋味浓醇甘爽;汤色黄绿明亮;叶底嫩匀绿黄。
   生产工艺流程:包括轻娄凋→杀青→揉捻→干燥四道工序。
   ①轻萎调采摘一芽二、三叶为原料,根据大叶种特点为减少多酚类含量,减少苦涩味,采用萎凋新工艺。轻萎凋时间视季节而定,一般以4小时左右,增加此工序可以促进成茶条索紧结,滋味醇厚,萎凋叶含水量控制在70%为宜。
   ②杀青:大叶种原料多酚氧化酶活性快、叶大梗粗,水分含量高,宜采用高温杀青(240℃)先闷(2分钟),后扬(6分钟),闷扬交叉结合。下锅后的杀青叶及时摊凉,有利于品质提高。
   ③揉捻:掌握轻、重、轻原则,揉捻总时间为40分钟,揉捻后立即解决筛分。
   ④干燥:用120型烘干机风温120℃烘至7~8成干,立即散热摊凉,然后用滚筒或复干机炒至足干。复干时温度掌握先高(90℃),后低(60℃)。如采用揉捻叶解决筛分后直接炒干工艺,则碎型茶比例大,外形品质均不理想。
   3.英德黄茶:
   属后发酵茶,以大叶种一芽二、三叶及同时嫩度对夹叶为原料制成,又称广东大叶青茶。制法与大叶种绿茶相似,因沤堆时的后发酵作用,滋味更显醇和。以侨销为主,部分内销。近年用大叶种一芽一至二叶初展制成仿碧螺春,也很畅销。
   品质特点:外形条索肥壮,紧卷,身骨重实显毫,色泽青润带黄或青褐色;内质香气纯正,滋味浓厚醇和回甘;汤色深黄或橙黄明亮;叶底淡黄色。
   生产工艺流程:分为轻萎凋→杀青→揉捻→沤堆→干燥五道工序。
   ①萎凋:以萎凋槽萎凋,摊叶厚度20cm,萎凋时间春茶6~7小时,夏秋茶3~4小时。
   ②杀青:采用双锅杀青机温度220℃,每锅投叶量为8~10公斤,先闷后扬,闷扬结合,杀青时间一般8~10分钟,嫩叶老杀,老叶嫩杀,杀透为止,避免焦边、焦尖。出锅后迅速摊凉,时间为20分钟。杀青程度掌握以嫩茎柔软折而不断为宜。
   ③揉捻:注意掌握揉捻标准,以细胞破碎率60%左右为适度。小型揉捻(茶)机揉30~50分钟,中大型揉茶机揉40~45分钟。加压,揉捻叶下机后及时解决筛分,避免堆积,以免影响品质。
   ④沤堆:堆叶厚度15~20cm,室温20~25℃时,堆沤4~5小时;室温28℃以上时,沤堆2.5~3.5小时,以草青气消失,发出浓郁清香,叶色转黄绿为适度。若沤堆过度,叶色暗茶汤混浊或有馊味,影响品质。
   ⑤干燥:机烘毛火温度100~105℃,足火为85~95℃,干燥完毕,下机摊凉后即可包装入库。
   4、英德黑茶(普洱茶、茯砖茶等):
   英德茶区自1956年引进云南大叶种后,也有相当批量的黑茶生产,主要供外贸出口及广州、香港等市常
   品质特点:外形条索粗壮肥大,色泽黑润;内质滋味醇厚爽滑,有独特的陈香味;汤色红浓;叶底楮红。保健功能好,价值高,老少皆宜饮用,但以成人及老年人饮用较多。
   生产工艺流程:通过杀青→揉捻→沤堆→干燥等工序加工而成,亦可用绿毛茶坯和广东大叶烘青,采用独特工艺加工制造。
   ①杀青:掌握锅温200℃左右时投叶,杀青先闷后扬,多闷少扬,杀透杀匀,至茶梗柔软不易折断,不焦边为宜,杀青时间6~8分钟。
   ②揉捻:掌握轻压,不宜重压,以揉成条索为原则,确保芽叶完整不碎,有一定的条形即可,不强求太紧结,有利于后期沤制,揉捻时间以20~25分钟为宜。
   ③沤堆:揉捻后的茶坯按科学法进行沤堆。
   ④干燥:经沤制好的茶叶,干燥至含水量为12%即为成品。
   5.英德青茶(乌龙茶):
   英德茶区从1959年以来,已引入乌龙茶树品种13个,近年来重点推广高香型品系。主要有岭头单枞、八仙茶、黄棪、台茶等品种。大力发展高香型,乌龙茶已逐步成为英德发展“三高”茶业的重要茶类之一。
   品质特点:乌龙茶依季节不同品质有异,春茶最好,秋茶次之,夏暑茶较差。不同品类品质各具特色。单枞茶条索肥壮,自然花香浓郁(岭头单枞蜜香为主),汤色金圈明亮;滋味浓郁醇甘;叶底绿叶红镶边,耐冲泡。色种乌龙茶花香高浓飘逸,滋味醇爽,但耐泡性稍差。铁观音乌龙茶色泽砂绿翠润,香气清高馥郁高雅,滋味醇厚甜鲜显参味,“音韵”明显,耐冲泡。乌龙茶条索细紧秀匀,色泽润,香清高而隽永,滋味醇爽。
   生产工艺流程:乌龙茶制作工艺大体相似,依据不同品种,原料和环境条件可作适当调整,工艺流程包括:晒青(萎凋)→做青(摇青和碰青)→揉捻→初烘→复揉→(包揉)→二焙→复焙等八道工序。
   ①原料采摘标准:要求原料嫩度适中为好,以顶芽形成对夹(即对开面叶),采摘对夹二、三叶,采摘时间最好在有阳光的10时前和下午4时后,避免露水和雨水叶。原料做到“五分开”即不同品种分开;雨水叶和露水叶分开;老嫩叶分开;早晨、上午青、下午青和晚青分开;正常和病虫青分开。分别制作“三不要”,即不要伤青,不要挤压和在田间暴晒青。“三及时”即及时收青,及时进厂和及时处理茶青。保证茶青质量一致,保证制作质量。
   ②晒青:进厂后的鲜叶,均匀摊放于竹帘或竹筛上散热,厚度3~5cm,然后移至室外晒青。阳光较强时晒10~15分钟,阳光柔和晒20~30分钟。叶片厚,含水量高,阳光弱晒青时间宜长,相反宜短;春茶宜长,夏茶宜短,秋茶适中;水仙、奇兰、黄棪、八仙茶、铁观音等品种宜长;毛蟹、乌龙宜短。避免强烈阳光晒青。晒青适度标准:叶色光泽变暗绿,叶质变柔软,手捏芽梢竖直时,上部呈“鱼钩状”下垂时即可,切忌晒青过度造成走水困难和死青,不利碰青阶段物质转化和香气发挥。
   ③英德乌龙茶做青(摇青和碰青):一般为5~6次为宜,多者7次,全程约8~12小时。一般第一、二次用手碰,第三、四次用筛摇,第五、六次以上用摇青机。做青掌握由轻渐重,次数由少渐多,摇置时间由短渐长,摊叶厚度由薄渐厚,秩序渐进。做青环境室温要求22~28℃但24~26℃最佳。室内相对湿度以75~80℃合适。做青过程香气的变化是(静置时):第一至第三次显青味,第四、五次为微花甜味,第六次以上花果甜味渐浓,直至具浓花蜜香并带微青气味时即可杀青。而制出的茶叶在花香高而滋味浓爽。若做青叶甜味过浓,则说时发酵过度,制出的茶叶无花香,香低而带黄熟味;若做青叶青气大则说明发酵不足,制出的茶叶青涩欠爽。做青适度的标志:叶子红绿比例适宜(红边占15%,黄绿部分占85%),叶展健挺,呈“汤匙状”,有油光。
   ④杀青:杀青工具有人工炒锅,电动爪齿式炒锅和电动滚筒式杀青机三种。杀青温度220℃左右为宜,杀青方法是先闷,中后段扬闷结合,炒7~8分钟即可出锅。茶青嫩,水分多,投叶量大,杀青时间宜长,相反宜短。以茶坯由粘转为干松,叶张皱卷,茶梗折之不断,嗅之有清香为杀青适度标志。
   ⑤揉捻:揉捻时间,茶青嫩宜短、粗老青宜长。嫩青揉8分钟,老青揉10分钟。加压方式先轻后重,最后松压匀条,揉捻以细胞破碎率为40%左右为宜。
   ⑥初焙:焙笼温度为110~120℃,中间翻动1~2次。机烘温度为115~120℃,中间翻动1~2次。机烘温度为115~120℃,烘至六成干,手捍茶坯不粘手为度。
   ⑦复揉(包揉):初焙(烘)茶坯稍散热后装入布袋,团揉10~15分钟,以改善外形,增进茶条紧结卷曲,促使起热发酵,滋味醇和。
   ⑧二焙:温度为90~100℃;5~7分钟翻动一次,焙20~30分钟,至7~8成干即可。
   ⑨复焙:复焙目的主要是起提香作用。二焙茶坯经完全摊凉或适当放置一段时间后进行复焙,温度为50~60℃,焙1.5~2小时,至含水量为7%,即可下焙,摊凉包装。
   6、英德白茶:
   白茶原产福建,有寿眉、白牡丹和白毫银针等品类。白茶具有清凉解毒,消暑等药理功能,品质风格独特。英德白茶以寿眉产量较多,内外销很受欢迎:主销香港和东南亚地区。
   品质特点:外形色泽灰绿,毫色银白,叶张完好重卷,芽叶连枝肥壮;内质汤色黄毫(或杏黄)明净,显毫香或清花香,滋味鲜醇爽口;叶底嫩匀。
   生产工艺流程:白茶生产工艺简单,只有萎凋→干燥二道工序。寿眉原料为一芽二、三叶,白牡丹为一芽一叶或一芽二叶初展,白毫银针为单芽。
   ①萎凋:萎凋适度是生产白茶的关键工序。原料适当轻揉,可以增加青花香,有利于品质。自然萎凋时间48小时左右为宜。若萎凋时间过短,氨基酸可溶性多糖等物质转化形成不足,茶味青涩,色、香、味欠佳。萎凋时间过长,氨基酸、单糖等物质因呼吸作用消耗,致使叶子变红暗、色、香欠佳浓度下降,对品质不利。白毫银针萎凋时间,春茶为60小时,夏秋茶为36小时,品质最佳。
   ②干燥:干燥温度对白茶色、香、味均有直接影响,以烘温70~80℃,一次烘至足干品质较好。

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